Il vitello tonnato rappresenta uno dei grandi classici della cucina piemontese, un piatto che ha conquistato le tavole italiane e internazionali grazie alla sua raffinatezza e al perfetto equilibrio tra sapori delicati. Questa preparazione, nata nelle cucine aristocratiche del Piemonte nel XVIII secolo, unisce la tenerezza del vitello alla cremosità di una salsa al tonno che ha fatto storia. La versione originale piemontese si distingue dalle numerose varianti moderne per l’utilizzo di ingredienti semplici ma di altissima qualità e per una tecnica di cottura che esalta la morbidezza della carne. Contrariamente a quanto si possa pensare, questa ricetta richiede pazienza e attenzione ai dettagli, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. La preparazione tradizionale prevede una cottura lenta del vitello in un brodo aromatico, seguita dalla creazione di una salsa vellutata che ingloba il tonno sott’olio, le acciughe e i capperi. Questo piatto freddo è perfetto per occasioni speciali, pranzi estivi o buffet eleganti, e la sua preparazione anticipata lo rende ideale per chi desidera organizzare un pasto senza stress dell’ultimo minuto.
40
90
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del brodo aromatico
Riempite una casseruola capiente con circa due litri d’acqua fredda. Pelate la carota e la cipolla, lavate il sedano e tagliate tutte le verdure a pezzi grossolani. Aggiungete le verdure nell’acqua insieme alle foglie di alloro, ai chiodi di garofano, ai grani di pepe nero e al sale grosso. Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio-alto. Questo brodo aromatico, chiamato anche court-bouillon, servirà a cuocere delicatamente il vitello mantenendolo morbido e profumato.
2. Cottura del vitello
Quando il brodo bolle, abbassate la fiamma al minimo e immergete delicatamente la fesa di vitello. La carne deve essere completamente coperta dal liquido. Aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 90 minuti. La superficie del brodo deve appena tremolare, senza bollire vigorosamente. Questa cottura lenta garantisce una carne tenerissima. Controllate la cottura infilzando la carne con uno stecchino: deve penetrare senza resistenza. Una volta cotta, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il vitello completamente nel suo brodo, operazione che richiede almeno tre ore. Questo passaggio è fondamentale perché la carne rimanga succosa.
3. Preparazione della salsa tonnata
Mentre il vitello si raffredda, preparate la salsa. Scolate bene il tonno dall’olio e mettetelo in una ciotola. Aggiungete i filetti di acciuga ben sgocciolati. Dissalate i capperi sciacquandoli sotto acqua corrente fredda e asciugateli con carta da cucina. Uniteli al tonno e alle acciughe. Aggiungete la maionese e il succo di limone filtrato. Con un frullatore a immersione, frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e vellutata. Se la salsa risultasse troppo densa, potete allungarla con qualche cucchiaio di brodo di cottura del vitello ben filtrato e raffreddato. La consistenza ideale deve ricordare quella di una crema fluida ma non liquida. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario, tenendo presente che acciughe e capperi sono già sapidi.
4. Affettatura e composizione del piatto
Quando il vitello è completamente freddo, estraetelo dal brodo e asciugatelo delicatamente con carta da cucina. Con un coltello ben affilato o, meglio ancora, con un’affettatrice elettrica, tagliate la carne a fette sottilissime, quasi trasparenti. Questo è un passaggio cruciale: le fette devono essere uniformi e delicate. Disponete uno strato sottile di salsa tonnata sul fondo di un piatto da portata. Adagiate le fette di vitello leggermente sovrapposte, creando uno strato uniforme. Coprite completamente con altra salsa tonnata, facendola scorrere delicatamente con il dorso di un cucchiaio per distribuirla uniformemente.
5. Riposo e decorazione finale
Coprite il piatto con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno quattro ore, meglio se per una notte intera. Questo riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla salsa di penetrare delicatamente nella carne. Prima di servire, decorate con alcuni capperi dissalati, qualche filetto di acciuga e, se desiderate, fettine sottili di limone. La tradizione piemontese originale è sobria nella decorazione, privilegiando la qualità degli ingredienti alla presentazione elaborata.
Il trucco dello chef
Per ottenere fette perfettamente sottili senza affettatrice, avvolgete il vitello raffreddato nella pellicola e mettetelo in freezer per 30 minuti: sarà più facile affettarlo. Un segreto dei cuochi piemontesi consiste nell’aggiungere alla salsa tonnata un cucchiaio di brodo di cottura gelatinoso, quello che si forma raffreddando il liquido: dona una texture setosa incomparabile. Se preparate la maionese in casa, utilizzate olio di semi leggero e non extravergine d’oliva, che renderebbe la salsa troppo amarognola. Conservate sempre il vitello tonnato coperto di salsa: la carne esposta all’aria si ossida e perde il suo colore rosato delicato.
Abbinamenti enologici per il vitello tonnato
Il vitello tonnato richiede un vino bianco di carattere ma non troppo strutturato, capace di bilanciare la sapidità della salsa senza sovrastarla. La scelta classica piemontese ricade sul Gavi DOCG, ottenuto da uve Cortese, che offre freschezza, note agrumate e una mineralità che esalta i sapori del piatto. Ottima alternativa è il Roero Arneis DOCG, con il suo profilo aromatico floreale e fruttato. Per chi preferisce bollicine, un Alta Langa DOCG metodo classico rappresenta un abbinamento raffinato e festoso. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per apprezzarne al meglio le caratteristiche organolettiche.
Informazione in più
Il vitello tonnato affonda le sue radici nella cucina aristocratica piemontese del Settecento, quando le famiglie nobili di Torino e delle Langhe gareggiavano in raffinatezza culinaria. La ricetta originale, chiamata vitel tonné in dialetto piemontese, nacque probabilmente dall’esigenza di conservare la carne in un’epoca priva di refrigerazione: la salsa tonnata fungeva da protezione naturale. Alcuni storici della gastronomia attribuiscono l’invenzione del piatto ai cuochi della Casa Savoia, che lo servivano durante i banchetti estivi. La diffusione popolare avvenne nell’Ottocento, quando il piatto divenne immancabile nei pranzi di Natale e Capodanno delle famiglie borghesi torinesi. La ricetta si è evoluta nel tempo: la versione più antica prevedeva l’uso di tonno fresco bollito, sostituito successivamente dal più pratico tonno sott’olio. Negli anni Sessanta del Novecento, il vitello tonnato conquistò tutta Italia, diventando simbolo della cucina fredda elegante. Oggi esistono numerose varianti, ma la ricetta piemontese originale rimane la più apprezzata dagli intenditori per la sua semplicità e autenticità.