Nel panorama della cucina italiana, i finocchi al forno rappresentano uno di quei contorni che sanno conquistare anche i palati più esigenti. Questo ortaggio dal sapore delicato e leggermente anisato si trasforma in una preparazione irresistibile quando viene gratinato in forno con parmigiano e besciamella. La sua versatilità lo rende perfetto per accompagnare carni bianche, pesce o semplicemente per essere gustato come piatto vegetariano completo.
Originario del bacino del Mediterraneo, il finocchio è stato a lungo considerato un ortaggio umile, ma la sua capacità di assorbire i sapori e di sviluppare una consistenza morbida durante la cottura lo ha reso protagonista di numerose ricette tradizionali. La versione al forno che vi proponiamo oggi unisce semplicità e raffinatezza, richiedendo pochi ingredienti ma garantendo un risultato che stupirà i vostri commensali.
Questa ricetta si distingue per la sua praticità: mentre i finocchi cuociono in forno, potrete dedicarvi alla preparazione degli altri piatti, rendendo questa preparazione ideale anche per i pranzi domenicali o le cene con ospiti. Il segreto sta nella gratinatura, quella crosticina dorata che si forma in superficie e che contrasta perfettamente con la morbidezza dell’interno.
15
40
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dei finocchi
Iniziate lavando accuratamente i finocchi sotto acqua corrente fredda, eliminando eventuali parti esterne rovinate o annerite. Con un coltello affilato, tagliate via la base dura e le estremità verdi, conservando solo la parte bianca e compatta del bulbo. Dividete ogni finocchio a metà nel senso della lunghezza, mantenendo intatta la parte del torsolo che tiene unite le foglie. Questa operazione è fondamentale perché impedisce che i finocchi si sfaldino durante la cottura. Se i finocchi sono particolarmente grandi, potete dividerli in quarti per garantire una cottura uniforme.
2. Lessatura preliminare
Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l’acqua bolle vivacemente, immergete i finocchi e lasciateli cuocere per circa 10-12 minuti. Devono risultare morbidi ma ancora leggermente croccanti al centro: questa tecnica si chiama cottura al dente e permette ai finocchi di mantenere la loro struttura durante la successiva cottura in forno. Controllate la cottura infilzando la parte più spessa con la punta di un coltello: deve entrare con una leggera resistenza. Scolateli delicatamente e disponeteli su un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso.
3. Preparazione della besciamella
In un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Quando è completamente liquido, aggiungete la farina in una sola volta e mescolate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Questo composto si chiama roux ed è la base di molte salse classiche. Cuocete il roux per circa 2 minuti, mescolando continuamente: deve assumere un colore leggermente dorato e sprigionare un profumo di nocciola. A questo punto, versate il latte a temperatura ambiente in un filo sottile, continuando a mescolare con la frusta. Mantenete il fuoco medio-basso e continuate a mescolare fino a quando la besciamella non si addensa, raggiungendo la consistenza di una crema che nappa il dorso di un cucchiaio. Aggiungete sale, pepe e una grattugiata abbondante di noce moscata, che conferisce quel tocco aromatico caratteristico.
4. Assemblaggio della preparazione
Prendete una pirofila da forno e ungetela leggermente con un filo d’olio o con un pezzetto di burro. Disponete i finocchi scolati sul fondo, sistemandoli con la parte tagliata rivolta verso l’alto per permettere alla besciamella di penetrare tra le foglie. Versatevi sopra la besciamella ancora calda, distribuendola uniformemente con un cucchiaio o una spatola in modo che ricopra completamente tutti i finocchi. Cospargete la superficie con il parmigiano grattugiato, mescolato al pangrattato: questa combinazione creerà una crosticina croccante e saporita durante la cottura.
5. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica. Quando ha raggiunto la temperatura, infornate la pirofila sul ripiano centrale e lasciate cuocere per circa 25-30 minuti. I finocchi sono pronti quando la superficie appare dorata e leggermente gratinata, con alcune zone più scure che indicano la caramellizzazione del formaggio. Se dopo 20 minuti notate che la superficie si sta dorando troppo velocemente, potete coprire la pirofila con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti di cottura. Per ottenere una gratinatura ancora più croccante, negli ultimi 3-4 minuti potete attivare la funzione grill del forno, sorvegliando attentamente per evitare che bruci.
6. Riposo e servizio
Una volta sfornati, lasciate riposare i finocchi per almeno 5 minuti prima di servirli. Questo passaggio permette alla besciamella di assestarsi e ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Durante il riposo, la temperatura si uniforma e il contorno diventa più facile da porzionare senza che si sfalda. Servite direttamente dalla pirofila oppure trasferite le porzioni su piatti individuali con l’aiuto di una paletta da cucina.
Il trucco dello chef
Per rendere i finocchi ancora più saporiti, potete aggiungere alla besciamella 50 grammi di prosciutto cotto a dadini o pancetta croccante sbriciolata. Se preferite una versione più leggera, sostituite metà della besciamella con yogurt greco naturale mescolato con un cucchiaio di farina per mantenere la consistenza cremosa. Un altro trucco per intensificare il sapore consiste nell’aggiungere all’acqua di cottura dei finocchi un dado vegetale o un cucchiaio di brodo granulare: l’ortaggio assorbirà questi aromi durante la lessatura. Per chi ama i sapori più decisi, una spolverata di pepe rosa o di semi di finocchio tostati sulla superficie prima di infornare aggiunge una nota aromatica particolare. Infine, se volete una gratinatura extra croccante, mescolate al pangrattato qualche scaglia di mandorle tritate finemente.
Abbinamenti enologici perfetti
I finocchi al forno si prestano a diversi abbinamenti con il vino, a seconda del menu complessivo. Se serviti come contorno a carni bianche o pollame, un Verdicchio dei Castelli di Jesi rappresenta la scelta ideale: questo vino bianco marchigiano, fresco e minerale, bilancia perfettamente la cremosità della besciamella senza sovrastare il delicato sapore del finocchio.
Per un abbinamento più strutturato, specialmente se i finocchi accompagnano un secondo piatto importante, optate per un Soave Classico veneto, caratterizzato da note floreali e una piacevole sapidità che esalta la gratinatura al parmigiano. In alternativa, un Fiano di Avellino campano, con il suo corpo più pieno e le sue note di frutta matura, si sposa magnificamente con la ricchezza della preparazione.
Se preferite il vino rosso, scegliete etichette leggere e poco tanniniche come un Bardolino del Garda o un Valpolicella giovane, serviti leggermente freschi intorno ai 14-16°C. Per chi non beve alcolici, un’ottima alternativa è un tè verde al gelsomino servito tiepido, che con le sue note floreali complementa il sapore anisato del finocchio.
Informazione in più
Il finocchio vanta una storia millenaria che affonda le radici nell’antica Grecia e Roma. I Romani lo consideravano un ortaggio dalle proprietà digestive eccezionali e lo consumavano abitualmente dopo i banchetti per facilitare la digestione. Il nome botanico Foeniculum vulgare deriva dal latino foenum, che significa fieno, probabilmente per l’aspetto delle sue foglie filiformi.
Nella tradizione culinaria italiana, i finocchi hanno sempre occupato un posto di rilievo, particolarmente nelle regioni centrali e meridionali. In Toscana esiste il detto infinocchiare, che significa ingannare: l’espressione deriva dall’antica usanza degli osti di servire finocchio prima del vino per mascherarne la cattiva qualità, sfruttando il potere del finocchio di alterare temporaneamente la percezione dei sapori.
Dal punto di vista nutrizionale, i finocchi sono un concentrato di benessere: ricchi di vitamina C, potassio e fibre, contengono solo 31 calorie per 100 grammi. Sono particolarmente apprezzati per le loro proprietà carminative, cioè la capacità di ridurre la formazione di gas intestinali. Contengono inoltre anetolo, un composto aromatico che conferisce il caratteristico sapore anisato e possiede proprietà antinfiammatorie.
La versione gratinata al forno rappresenta un’evoluzione moderna di preparazioni più antiche: nelle cucine contadine, i finocchi venivano tradizionalmente lessati e conditi semplicemente con olio e limone. L’aggiunta della besciamella e del formaggio grattugiato è un’influenza della cucina francese che si è perfettamente integrata nella tradizione italiana, creando un piatto che unisce rusticità e raffinatezza.