Nel panorama della pasticceria contemporanea, pochi dessert riescono a conquistare il palato con la stessa efficacia del tortino al cacao dal cuore morbido. Questa preparazione, divenuta iconica nei ristoranti stellati prima di entrare nelle cucine domestiche, rappresenta un perfetto equilibrio tra tecnica e piacere sensoriale. La sua caratteristica principale risiede nel contrasto tra l’esterno cotto e compatto e l’interno fluido e avvolgente, che si rivela al primo colpo di cucchiaio. Originario della tradizione francese con il nome di mi-cuit au chocolat, questo dolce ha conquistato il mondo grazie alla sua capacità di sorprendere anche i palati più esigenti. La preparazione richiede attenzione ai dettagli e rispetto dei tempi di cottura, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. Il segreto sta nell’utilizzo di ingredienti di qualità e nella precisione della cottura, che deve lasciare il cuore liquido senza compromettere la struttura esterna. Perfetto per occasioni speciali o per concludere una cena importante, questo tortino al cacao rappresenta un dessert che non passa mai inosservato.
25
12
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione degli stampi
Iniziate preparando gli stampi monoporzione che accoglieranno i vostri tortini. Prendete il burro destinato agli stampi e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Con un pennello da cucina o con le dita, imburrate generosamente l’interno di ogni stampo, assicurandovi di coprire bene tutti gli angoli e le pareti. Questa operazione è fondamentale per garantire uno sformato perfetto. Successivamente, versate un cucchiaio di cacao in polvere in ogni stampo e ruotatelo delicatamente per distribuire uniformemente la polvere su tutta la superficie imburrata. Eliminate l’eccesso capovolgendo gli stampi. Riponete gli stampi preparati in frigorifero mentre procedete con il resto della preparazione.
2. Fusione del cioccolato
Spezzettate il cioccolato fondente con un coltello affilato, riducendolo in pezzi di dimensioni simili per garantire una fusione omogenea. Tagliate il burro a cubetti. Preparate un bagnomaria tecnica di cottura dolce che prevede di scaldare gli ingredienti in una ciotola posta sopra una pentola di acqua bollente senza contatto diretto con il liquido portando a ebollizione l’acqua in una pentola. Riducete poi la fiamma al minimo. Ponete una ciotola resistente al calore sopra la pentola, assicurandovi che non tocchi l’acqua. Versate il cioccolato spezzettato e il burro nella ciotola. Mescolate delicatamente con una spatola in silicone fino a ottenere una ganache preparazione cremosa a base di cioccolato liscia e lucida. Una volta fuso completamente, ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire per alcuni minuti.
3. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, separate i tuorli dagli albumi delle uova. Questa operazione richiede delicatezza per evitare che tracce di tuorlo contaminino gli albumi. Versate i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero semolato. Con le fruste elettriche, lavorate energicamente i tuorli con lo zucchero per circa tre o quattro minuti, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio. Questa fase è chiamata montatura processo che incorpora aria nell’impasto rendendolo soffice e determina la leggerezza finale del tortino. Il composto deve triplicare il suo volume e diventare quasi bianco. Aggiungete il cioccolato fuso e intiepidito ai tuorli montati, incorporandolo con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
4. Incorporazione degli ingredienti secchi
Setacciate insieme la farina e il cacao in polvere rimanente sopra un foglio di carta da forno. Il setacciamento è un passaggio cruciale che elimina i grumi e arieggia le polveri, garantendo un impasto più soffice. Aggiungete il pizzico di sale alla miscela di farine. Incorporate gradualmente gli ingredienti secchi al composto di cioccolato e uova, utilizzando una spatola e mescolando con movimenti circolari delicati. È importante non lavorare troppo l’impasto per evitare di sviluppare il glutine proteina presente nella farina che conferisce elasticità che renderebbe i tortini gommosi anziché morbidi.
5. Montatura degli albumi
Lavate accuratamente le fruste elettriche e asciugatele perfettamente. Anche una minima traccia di grasso impedirebbe agli albumi di montare correttamente. Versate gli albumi in una ciotola pulita e asciutta. Montate gli albumi a neve ferma consistenza che si ottiene incorporando aria negli albumi fino a renderli sodi e lucidi iniziando a velocità media e aumentando progressivamente. Gli albumi sono pronti quando formano picchi fermi che non si afflosciano capovolgendo la ciotola. Incorporate un terzo degli albumi montati al composto di cioccolato con movimenti energici per alleggerire la base. Aggiungete poi il resto degli albumi in due volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per mantenere l’aria incorporata.
6. Riempimento e cottura
Preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità statica. Estraete gli stampi dal frigorifero e riempiteli con l’impasto fino a tre quarti della loro altezza, lasciando spazio per la lievitazione. Livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio. Disponete gli stampi su una teglia e infornate nel forno già caldo per dodici minuti esatti. La cottura è il momento più delicato: un minuto in più e il cuore si solidifica, un minuto in meno e la struttura esterna non regge. Durante la cottura, evitate assolutamente di aprire il forno per non causare sbalzi termici. I tortini sono pronti quando la superficie appare gonfia e leggermente screpolata mentre i bordi si staccano dagli stampi.
7. Sformatura e servizio
Appena sfornati, lasciate riposare i tortini per trenta secondi. Passate delicatamente la lama di un coltello lungo i bordi interni degli stampi per facilitare lo sformato. Capovolgete ogni stampo su un piatto da dessert individuale. Lasciate riposare qualche secondo prima di sollevare delicatamente lo stampo. Il tortino deve scivolare via facilmente grazie all’imburramento iniziale. Spolverate immediatamente con zucchero a velo setacciato per un tocco finale elegante. Servite immediatamente mentre il cuore è ancora fluido e caldo.
Il trucco dello chef
Per verificare la qualità del cioccolato fondente, controllate che contenga almeno il 70% di cacao e che il burro di cacao sia l’unico grasso presente. Un cioccolato di qualità si scioglie uniformemente e dona al tortino un sapore intenso e rotondo. Se desiderate un cuore ancora più liquido, potete inserire nel centro dell’impasto, prima della cottura, un quadratino di cioccolato fondente che si scioglierà completamente durante la cottura creando un effetto lava ancora più spettacolare. Gli stampi in alluminio monouso sono perfetti perché conducono il calore in modo uniforme, ma potete utilizzare anche stampini in silicone o ceramica, modificando leggermente il tempo di cottura. Per preparare i tortini in anticipo, riempite gli stampi e conservateli in frigorifero per un massimo di ventiquattro ore, aggiungendo due minuti al tempo di cottura poiché l’impasto sarà freddo.
Abbinamenti per esaltare il cacao
Per accompagnare questo dessert dal carattere deciso, la scelta ideale ricade su bevande che non sovrastino ma valorizzino le note intense del cacao. Un caffè espresso ristretto rappresenta l’abbinamento classico, capace di creare un contrasto aromatico perfetto con la dolcezza del cioccolato. In alternativa, un Vin Santo toscano o un Passito di Pantelleria offrono una complessità aromatica che si sposa magnificamente con il cuore morbido del tortino. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè nero Earl Grey o un cioccolato caldo speziato con cannella e peperoncino creano abbinamenti sorprendenti. Durante la stagione estiva, un gelato alla vaniglia servito a parte permette di giocare con i contrasti di temperatura, mentre un bicchierino di liquore al cioccolato o di amaretto conclude l’esperienza sensoriale con eleganza.
Informazione in più
Il tortino al cioccolato dal cuore morbido ha una storia relativamente recente ma affascinante. La sua invenzione è attribuita allo chef francese Michel Bras, che negli anni Ottanta creò il coulant au chocolat nel suo ristorante a Laguiole, nell’Aveyron. L’ispirazione gli venne osservando sua madre preparare dolci casalinghi e desiderando ricreare la sensazione del cioccolato che si scioglie in bocca. La ricetta rimase segreta per anni prima di diffondersi nelle cucine dei grandi chef internazionali. Negli anni Novanta, lo chef americano Jean-Georges Vongerichten sviluppò indipendentemente una versione simile a New York, contribuendo alla popolarità mondiale del dessert. Oggi esistono numerose varianti: dal tortino al cioccolato bianco a quello aromatizzato con agrumi, spezie o liquori. La tecnica di cottura che lascia il cuore liquido richiede precisione e ha rivoluzionato il concetto di dessert al cioccolato, trasformandolo da semplice dolce a esperienza sensoriale completa. In Italia, questo dolce è diventato simbolo di raffinatezza culinaria, presente nei menu dei ristoranti più prestigiosi ma anche replicabile nelle cucine domestiche con la giusta attenzione ai dettagli.