Nel mondo frenetico della cucina contemporanea, dove l’estetica del piatto domina i social network e la velocità di esecuzione sembra essere diventata un valore assoluto, esiste ancora spazio per ricette che privilegiano la sostanza alla forma. Questa preparazione lenta rappresenta un ritorno alle radici della cucina autentica, quella che non cerca applausi immediati ma costruisce sapori profondi attraverso la pazienza e il rispetto dei tempi naturali di cottura. Si tratta di un brasato di manzo alle erbe aromatiche che richiede ore di cottura dolce, durante le quali le fibre della carne si sciolgono progressivamente, assorbendo i profumi del vino rosso, delle verdure e delle spezie. Non è una ricetta spettacolare da fotografare, ma è una di quelle preparazioni che riempiono la casa di profumi avvolgenti e che regalano al palato una complessità impossibile da ottenere con metodi rapidi. Quando preparo questo piatto, so che sto investendo tempo per creare qualcosa di memorabile, una di quelle ricette che rimangono impresse nella memoria gustativa di chi le assaggia.
30
180
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle verdure e marinatura
Tagliate le carote a rondelle spesse circa un centimetro. Affettate le cipolle in quarti senza separarli completamente, così manterranno la forma durante la lunga cottura. Tritate grossolanamente il sedano. In una ciotola capiente, unite la carne tagliata a pezzi di circa 8 centimetri, le verdure preparate, gli spicchi d’aglio schiacciati con la lama del coltello, le foglie d’alloro, il timo, il rosmarino, le bacche di ginepro leggermente schiacciate e i chiodi di garofano. Versate il vino rosso, mescolate bene e coprite con pellicola trasparente. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente una notte intera. Questa marinatura macerazione prolungata in liquido aromatizzato permetterà alla carne di assorbire i profumi e di intenerirsi ulteriormente.
2. Rosolatura della carne
Scolate la carne dalla marinatura, conservando sia il liquido che le verdure separatamente. Asciugate accuratamente i pezzi di carne con carta da cucina: questo passaggio è fondamentale perché una carne umida non rosolerà correttamente ma bollirà, perdendo l’opportunità di sviluppare quella crosta dorata ricca di sapore. Infarinate leggermente ogni pezzo. In una cocotte in ghisa, scaldate l’olio d’oliva a fiamma vivace. Quando l’olio è ben caldo, adagiate i pezzi di carne senza sovrapporli. Rosolateli per circa 4 minuti per lato, fino a ottenere una bella colorazione dorata. Lavorate in più riprese se necessario, per non abbassare la temperatura dell’olio. Togliete la carne e tenetela da parte.
3. Cottura delle verdure
Nella stessa cocotte, senza pulirla, aggiungete le verdure scolate dalla marinatura. Fatele rosolare per circa 8 minuti a fiamma media, mescolando occasionalmente. Le verdure devono ammorbidirsi e caramellare leggermente, assorbendo tutti i succhi di cottura rimasti sul fondo. Questo processo crea il fondo di cottura, la base aromatica essenziale per la profondità del sapore finale. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando continuamente per evitare che bruci.
4. Assemblaggio e cottura lenta
Rimettete la carne nella cocotte, sopra le verdure. Versate il liquido della marinatura filtrato attraverso un colino, eliminando eventuali residui. Aggiungete il brodo di manzo fino a coprire quasi completamente la carne. Portate a bollore a fiamma vivace, poi abbassate immediatamente al minimo. La superficie del liquido deve appena tremare, con bollicine che salgono delicatamente: questa è la temperatura ideale per una cottura lenta che scioglie le fibre senza indurirle. Coprite con il coperchio leggermente socchiuso e lasciate cuocere per 3 ore, controllando ogni 40 minuti e girando delicatamente i pezzi di carne. Se il liquido si riduce troppo, aggiungete un po’ di brodo caldo.
5. Riduzione della salsa
Dopo 3 ore, la carne dovrebbe essere tenerissima, quasi sfaldabile al tocco della forchetta. Togliete delicatamente i pezzi e teneteli al caldo coperti con un foglio di alluminio. Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino, schiacciando bene le verdure per estrarre tutti i succhi. Rimettete il liquido nella cocotte e fatelo ridurre a fiamma media per circa 15 minuti, fino a ottenere una consistenza di salsa vellutata che nappa ricopre il dorso di un cucchiaio. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Rimettete la carne nella salsa per scaldarla qualche minuto prima di servire.
Il trucco dello chef
Per ottenere una carne ancora più tenera, potete prolungare la cottura fino a 4 ore a temperatura molto bassa. Il segreto è mantenere un calore costante e dolce: la fretta è nemica della profondità di sapore. Se preparate questo piatto il giorno prima, i sapori si amalgameranno ulteriormente durante il riposo in frigorifero, rendendo il risultato ancora più armonioso. Al momento di riscaldare, fatelo sempre a fuoco dolcissimo per evitare di indurire nuovamente le fibre della carne.
Abbinamento con vino rosso strutturato
Questa preparazione richiede un vino rosso di carattere, capace di reggere la profondità e la ricchezza del brasato. Un Barolo o un Barbaresco del Piemonte rappresentano scelte eccellenti, con i loro tannini nobili e le note di frutta matura che dialogano perfettamente con la carne. In alternativa, un Amarone della Valpolicella offre quella concentrazione e quella complessità aromatica che esaltano i profumi delle erbe e delle spezie. Per chi preferisce vini meno impegnativi, un Chianti Classico Riserva toscano o un Aglianico del Vulture lucano garantiscono comunque un abbinamento di qualità. Servite il vino alla temperatura di 18 gradi, in calici ampi che permettano l’ossigenazione e lo sviluppo di tutti gli aromi.
Informazione in più
Il brasato rappresenta una delle tecniche di cottura più antiche della tradizione culinaria europea, nata dalla necessità di rendere teneri tagli di carne meno pregiati attraverso cotture prolungate in ambiente umido. In Italia, ogni regione ha sviluppato la propria versione: il brasato al Barolo piemontese, il stracotto toscano, il gulasch dell’Alto Adige. Questa preparazione affonda le radici nella cucina contadina, quando le famiglie dedicavano intere giornate alla preparazione di piatti unici che avrebbero nutrito più generazioni riunite attorno allo stesso tavolo. La cottura lenta permetteva di utilizzare tagli economici trasformandoli in pietanze memorabili. Oggi, in un’epoca dominata dalla velocità, riscoprire queste tecniche significa riconnettersi con un modo di cucinare più consapevole e rispettoso delle materie prime.