Nel panorama della cucina italiana, la pasta con carciofi e guanciale rappresenta un connubio perfetto tra la delicatezza dei carciofi e la sapidità del guanciale. Questo piatto, che affonda le radici nella tradizione culinaria del centro Italia, conquista per la sua semplicità apparente e per la profondità di sapori che riesce a sprigionare. Il segreto di un risultato davvero delizioso risiede nella qualità degli ingredienti e nella tecnica di cottura, che permette di esaltare ogni singolo elemento senza sovrastare gli altri. I carciofi, con la loro nota leggermente amara e il cuore tenero, si sposano magnificamente con la ricchezza del guanciale, creando un equilibrio gustativo che trasforma un semplice piatto di pasta in un’esperienza gastronomica memorabile.
25
30
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del guanciale
Tagliate il guanciale a listarelle di circa mezzo centimetro di spessore, poi riducetele a cubetti regolari. Questa operazione è fondamentale perché permette una rosolatura uniforme e una migliore distribuzione del grasso, che sarà la base saporita del vostro condimento. Tenete da parte i cubetti su un piatto.
2. Preparazione dei carciofi
Scolate i carciofi sott’olio e tagliateli a spicchi non troppo sottili. Se preferite un sapore più delicato, potete sciacquarli leggermente sotto acqua corrente per eliminare l’eccesso di olio di conservazione. Asciugateli tamponando con carta da cucina per evitare schizzi durante la cottura.
3. Rosolatura del guanciale
In una padella larga, fate rosolare il guanciale a fuoco medio senza aggiungere grassi. Il guanciale rilascerà il suo grasso naturale, che diventerà dorato e profumato. Questo passaggio richiede circa 5-7 minuti. Quando i cubetti saranno croccanti e dorati, toglieteli con una schiumarola (utensile forato che permette di scolare) e metteteli da parte, conservando il grasso in padella.
4. Soffritto aromatico
Nello stesso grasso del guanciale, aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino secco. Fate soffriggere a fuoco dolce per 2 minuti, facendo attenzione che l’aglio non bruci ma rilasci solo il suo aroma. Questo passaggio crea la base aromatica del piatto.
5. Cottura dei carciofi
Aggiungete i carciofi nella padella e fateli saltare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, mescolando delicatamente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. I carciofi devono insaporirsi e diventare leggermente dorati sui bordi. Regolate di sale e pepe, ricordando che il guanciale aggiungerà ulteriore sapidità.
6. Cottura della pasta
Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Calcolate circa un litro d’acqua ogni 100 grammi di pasta. Quando l’acqua bolle vigorosamente, tuffate i rigatoni e cuoceteli seguendo i tempi indicati sulla confezione meno 2 minuti. La pasta deve risultare al dente (cotta ma ancora consistente al morso).
7. Mantecatura finale
Scolate la pasta conservando una tazza di acqua di cottura. Trasferite i rigatoni direttamente nella padella con i carciofi, aggiungete il guanciale croccante e mantecate a fuoco vivace per 2 minuti. Aggiungete gradualmente l’acqua di cottura per creare una cremosità naturale che leghi tutti gli ingredienti. La pasta deve essere avvolta da un condimento vellutato e lucido.
8. Aggiunta del pecorino
Spegnete il fuoco e aggiungete metà del pecorino grattugiato, mescolando energicamente. Il formaggio si scioglierà grazie al calore residuo, creando una crema setosa. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungete ancora un mestolo di acqua di cottura. La consistenza deve essere cremosa ma non liquida.
9. Impiattamento
Distribuite la pasta nei piatti individuali, spolverizzate con il pecorino rimasto e una macinata di pepe nero fresco. Servite immediatamente, mentre la pasta è ancora fumante e il guanciale mantiene la sua piacevole croccantezza.
Il trucco dello chef
Per un risultato ottimale, scegliete un guanciale di qualità con una buona proporzione tra parte grassa e magra. Se i carciofi sott’olio risultano troppo aciduli, potete bilanciarli con un cucchiaino di miele durante la cottura. La mantecatura è il momento cruciale: eseguitela sempre a fuoco spento per evitare che il pecorino si rapprenda formando grumi. Se volete intensificare il sapore, potete aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura dei carciofi freschi al condimento.
Abbinamento enologico perfetto
Questo piatto ricco e saporito richiede un vino bianco strutturato che sappia reggere la sapidità del guanciale e la complessità dei carciofi. Un Frascati Superiore DOCG del Lazio rappresenta la scelta più tradizionale e armoniosa, con la sua freschezza minerale e le note floreali che bilanciano perfettamente i grassi del guanciale. In alternativa, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore delle Marche offre una struttura più importante e una persistenza che esalta i sapori del piatto. Per chi preferisce un vino con maggiore personalità, un Fiano di Avellino DOCG dalla Campania porta note di frutta matura e mandorla che si sposano magnificamente con il pecorino. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per apprezzarne tutte le sfumature.
Informazione in più
La pasta con carciofi e guanciale è un piatto che nasce dall’incontro tra la tradizione contadina del Lazio e l’ingegnosità culinaria italiana. Il guanciale, ricavato dalla guancia del maiale e stagionato con sale, pepe e spezie, è un ingrediente fondamentale della cucina romana, protagonista di piatti iconici come la carbonara e l’amatriciana. I carciofi, invece, sono un ortaggio tipicamente mediterraneo, coltivato fin dall’antichità e particolarmente apprezzato nella cucina laziale, dove troviamo preparazioni celebri come i carciofi alla giudia e alla romana.
Questo connubio rappresenta un’evoluzione moderna della tradizione, dove la sapidità del guanciale esalta la delicatezza dei carciofi senza sovrastarla. La ricetta si inserisce nel filone della cucina di recupero, che valorizza ingredienti semplici trasformandoli in piatti memorabili. L’uso dei carciofi sott’olio permette di preparare questo piatto tutto l’anno, superando la stagionalità primaverile dei carciofi freschi. Il pecorino romano, formaggio DOP prodotto nel Lazio, in Sardegna e in provincia di Grosseto, completa il quadro con la sua nota sapida e leggermente piccante, creando un equilibrio gustativo perfetto.