Nel panorama della gastronomia italiana, la mousse alla mortadella rappresenta un’innovazione che unisce tradizione e creatività. Questo antipasto cremoso, nato nelle cucine dell’Emilia-Romagna, trasforma il celebre salume bolognese in una preparazione raffinata e versatile. Perfetta per arricchire crostini croccanti o per dare carattere a un buffet, questa mousse conquista per la sua texture vellutata e il suo sapore delicato ma deciso. La mortadella, con i suoi aromi di spezie e pistacchi, si presta magnificamente a questa trasformazione, diventando protagonista di un’esperienza gustativa sorprendente. Preparare questa mousse richiede pochi ingredienti di qualità e una tecnica semplice ma efficace, alla portata di tutti coloro che desiderano stupire i propri ospiti con un antipasto elegante e saporito.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della mortadella
Tagliate la mortadella a cubetti di circa due centimetri per lato. Questo passaggio faciliterà notevolmente il lavoro del robot da cucina e garantirà una mousse perfettamente omogenea. Se la mortadella è troppo fredda, lasciatela a temperatura ambiente per dieci minuti: questo piccolo accorgimento renderà la lavorazione più fluida e il risultato finale più cremoso.
2. Frullatura degli ingredienti principali
Inserite i cubetti di mortadella nel robot da cucina insieme alla ricotta ben scolata. Frullate per circa trenta secondi a velocità media, poi fermatevi e raschiate le pareti del contenitore con una spatola per raccogliere tutti i pezzi. Riprendete a frullare per altri trenta secondi fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. La ricotta, formaggio fresco e cremoso ottenuto dal siero del latte, dona alla mousse quella consistenza vellutata che la rende irresistibile.
3. Incorporamento del parmigiano
Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato finemente al composto di mortadella e ricotta. Azionate nuovamente il robot per quindici secondi, giusto il tempo necessario per amalgamare perfettamente il formaggio. Il parmigiano apporta sapidità e una nota aromatica che esalta il gusto della mortadella senza coprirlo. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di pepe nero appena macinato e di una grattugiata leggerissima di noce moscata.
4. Montatura della panna
In una ciotola ben fredda, montate la panna fresca con le fruste elettriche o con la planetaria fino a ottenere una consistenza semi-ferma. La panna deve essere montata ma non eccessivamente rigida: deve ancora muoversi leggermente quando inclinate la ciotola. Questo stadio di montatura è fondamentale per garantire alla mousse la giusta leggerezza senza renderla troppo densa.
5. Incorporamento della panna montata
Trasferite il composto di mortadella in una ciotola capiente. Aggiungete la panna montata in tre volte, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla. Utilizzate una spatola e fate movimenti ampi e avvolgenti: questa tecnica, chiamata incorporare, consiste nel mescolare ingredienti di densità diverse preservando l’aria inglobata nella panna. La mousse deve risultare soffice e ariosa.
6. Preparazione dei pistacchi
Tritate grossolanamente i pistacchi con un coltello, lasciando alcuni pezzi più grandi per dare consistenza. Incorporate metà dei pistacchi tritati alla mousse, mescolando delicatamente. Riservate l’altra metà per la decorazione finale. I pistacchi aggiungono una nota croccante e un richiamo diretto alla mortadella tradizionale, che contiene questi preziosi frutti secchi.
7. Riposo e conservazione
Trasferite la mousse in una terrina o in coppette individuali. Coprite con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie della mousse per evitare che si formi una crosticina. Lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore prima di servire. Questo tempo di riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla mousse di rassodare leggermente, raggiungendo la consistenza ideale per essere spalmata.
8. Finalizzazione e decorazione
Prima di servire, togliete la mousse dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per dieci minuti. Decorate la superficie con i pistacchi tritati riservati e, se desiderate, con qualche fogliolina di basilico fresco o un filo d’olio extravergine d’oliva. Servite accompagnata da crostini di pane tostato, grissini artigianali o verdure crude tagliate a bastoncini.
Il trucco dello chef
Per una mousse ancora più raffinata, potete aggiungere un cucchiaio di cognac o di marsala secco al composto di mortadella prima di incorporare la panna: l’alcol esalta i sapori e dona profondità al gusto. Se preferite una versione più leggera, sostituite metà della panna con della ricotta montata separatamente. La mousse si conserva in frigorifero per due giorni al massimo, coperta ermeticamente. Per un effetto scenografico durante un buffet, servitela in bicchierini monoporzione alternando strati di mousse e pistacchi tritati.
Abbinamento enologico perfetto
La mousse alla mortadella richiede un vino bianco fresco e aromatico che possa contrastare la grassezza del salume e della panna. Un Pignoletto dei Colli Bolognesi, spumante tipico dell’Emilia-Romagna, rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: le sue bollicine vivaci e il suo profilo fruttato puliscono il palato ad ogni boccone. In alternativa, un Verdicchio dei Castelli di Jesi classico, con la sua sapidità minerale e la sua acidità bilanciata, accompagna magnificamente questa preparazione. Per chi preferisce un rosso leggero, un Lambrusco di Sorbara leggermente frizzante e servito fresco costituisce un’opzione audace ma tradizionale, che richiama le radici emiliane del piatto. Evitate vini troppo strutturati o invecchiati che coprirebbero i sapori delicati della mousse.
Informazione in più
La mortadella, regina dei salumi bolognesi, vanta origini antichissime che risalgono all’epoca romana. Il suo nome deriva probabilmente dal mortaio, lo strumento utilizzato per pestare le carni, oppure dal mirto (mortella in dialetto), spezia un tempo usata nella sua preparazione. La versione moderna della mortadella di Bologna ottenne il riconoscimento IGP nel 1998, certificando un metodo produttivo che prevede l’uso di carni suine selezionate, cubetti di lardo e una miscela segreta di spezie. La trasformazione in mousse rappresenta un’evoluzione contemporanea che valorizza questo salume in una veste inedita, perfetta per l’aperitivo moderno. Nelle trattorie bolognesi, la mortadella veniva tradizionalmente servita a fette spesse con la tigella, un pane rotondo tipico, ma la creatività dei cuochi ha portato alla nascita di preparazioni innovative come questa mousse, che mantiene intatto il rispetto per la materia prima pur presentandola in forma completamente nuova.