La besciamella rappresenta il cuore pulsante di ogni lasagna degna di questo nome. Questa salsa bianca e vellutata, nata nelle cucine francesi ma adottata con passione dalla tradizione italiana, trasforma un semplice piatto di pasta al forno in un’esperienza gastronomica memorabile. Preparare una besciamella perfetta richiede attenzione, pazienza e la giusta tecnica, ma il risultato ripaga ogni sforzo. La besciamella è una salsa madre della cucina classica, composta da burro, farina e latte. Quando si fonde armoniosamente con il ragù, la pasta e il parmigiano nelle lasagne, crea quella consistenza cremosa e avvolgente che conquista grandi e piccini. Oggi scopriremo insieme come realizzare questa preparazione fondamentale, con tutti i segreti per evitare i classici errori e ottenere una texture impeccabile.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il roux
Iniziate sciogliendo il burro in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio-basso. È fondamentale non farlo friggere o rosolare. Quando il burro è completamente sciolto e inizia appena a schiumare, aggiungete tutta la farina in una volta sola. Il roux è l’impasto di base composto da burro e farina cotti insieme. Mescolate energicamente con una frusta da cucina per amalgamare perfettamente i due ingredienti, evitando la formazione di grumi. Continuate a cuocere il roux per circa 2-3 minuti, mescolando costantemente. Il composto deve rimanere biondo, senza prendere colore, altrimenti la besciamella risulterebbe scura e con un sapore tostato non desiderato.
2. Incorporare il latte
Nel frattempo, scaldate il latte in un pentolino separato fino a renderlo tiepido, non bollente. Questo passaggio è cruciale per evitare shock termici che potrebbero causare grumi. Togliete la casseruola con il roux dal fuoco e versate il latte tiepido in tre riprese, mescolando vigorosamente con la frusta dopo ogni aggiunta. All’inizio il composto sembrerà troppo liquido, ma non preoccupatevi. Rimettete la casseruola sul fuoco medio-basso e continuate a mescolare costantemente con movimenti circolari, raggiungendo bene gli angoli della casseruola.
3. Cuocere e insaporire
Continuate la cottura mescolando senza sosta per circa 10-12 minuti. La besciamella inizierà gradualmente ad addensarsi, diventando sempre più cremosa e vellutata. Per verificare la consistenza giusta, sollevate la frusta: la salsa deve scivolare via lentamente, lasciando una leggera velatura sul metallo. Quando ha raggiunto la densità desiderata, aggiungete il sale, il pepe bianco e la noce moscata grattugiata al momento. La noce moscata è l’ingrediente segreto che dona quel profumo inconfondibile alla besciamella. Mescolate per incorporare le spezie e togliete dal fuoco.
4. Assemblare le lasagne
Prendete una pirofila da forno rettangolare e spalmate sul fondo un sottile strato di besciamella, appena sufficiente a coprire la superficie. Questo impedirà alle sfoglie di attaccarsi. Disponete il primo strato di pasta secca, affiancando le sfoglie senza sovrapporle. Coprite con un generoso strato di ragù, distribuendolo uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete poi uno strato di besciamella, sempre distribuendola in modo omogeneo. Spolverate con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
5. Completare la stratificazione
Ripetete l’operazione creando altri 3-4 strati, alternando sempre pasta, ragù, besciamella e parmigiano. L’ultimo strato deve essere composto da besciamella generosa, che copra completamente la pasta, e una spolverata finale abbondante di parmigiano. Questo garantirà una superficie dorata e croccante dopo la cottura. Assicuratevi che la besciamella raggiunga tutti gli angoli della pirofila per evitare che i bordi si secchino durante la cottura.
6. Cuocere in forno
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Quando ha raggiunto la temperatura, infornate le lasagne sul ripiano centrale e cuocete per 35-40 minuti. Nei primi 30 minuti, la besciamella bollirà delicatamente, amalgamandosi perfettamente con il ragù. Negli ultimi 10 minuti, attivate il grill del forno per gratinare la superficie e ottenere quella crosticina dorata irresistibile. Se notate che la superficie si scurisce troppo velocemente, coprite la pirofila con un foglio di alluminio.
7. Riposare prima di servire
Quando le lasagne sono cotte, toglietele dal forno e lasciatele riposare per almeno 10-15 minuti prima di tagliarle. Questo passaggio è essenziale: permette alla besciamella di stabilizzarsi e agli strati di compattarsi, rendendo le porzioni perfette e non sbriciolate. Tagliate con un coltello affilato, pulendolo tra un taglio e l’altro per ottenere fette nette e ben definite. Servite le lasagne ancora calde ma non bollenti, quando tutti i sapori si sono perfettamente armonizzati.
Il trucco dello chef
Per evitare grumi nella besciamella, la temperatura è fondamentale: il latte deve essere tiepido e il fuoco mai troppo alto. Se nonostante tutto si formano piccoli grumi, passate la besciamella al colino fine o frullatela con un frullatore ad immersione per 30 secondi. Un altro segreto professionale consiste nel preparare la besciamella il giorno prima e conservarla in frigorifero coperta con pellicola a contatto diretto sulla superficie per evitare la formazione della pellicina. Prima di usarla, scaldate delicatamente mescolando e, se necessario, aggiungete un goccio di latte per riportarla alla giusta consistenza cremosa.
Vino rosso corposo per un abbinamento classico
Le lasagne con besciamella e ragù richiedono un vino rosso corposo e strutturato che sappia reggere la ricchezza del piatto. Un Chianti Classico Riserva della Toscana rappresenta l’abbinamento perfetto, con i suoi tannini morbidi e le note fruttate che bilanciano la cremosità della besciamella. In alternativa, un Barbera d’Alba piemontese o un Montepulciano d’Abruzzo sono scelte eccellenti. La temperatura di servizio ideale è tra i 16 e i 18°C. Per chi preferisce il bianco, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva può sorprendere positivamente con la sua struttura e persistenza.
Informazione in più
La besciamella prende il nome dal marchese Louis de Béchamel, maître d’hôtel alla corte di Luigi XIV, anche se probabilmente la salsa esisteva già prima con altri nomi. Gli italiani l’hanno adottata con entusiasmo, rendendola protagonista assoluta delle lasagne, ma anche di altre preparazioni come i cannelloni e le paste al forno. Nella tradizione emiliana, considerata la patria delle lasagne più autentiche, la besciamella deve essere abbondante quanto il ragù, creando quella consistenza morbida e cremosa che caratterizza il piatto. Ogni famiglia italiana custodisce gelosamente la propria ricetta, con piccole variazioni che si tramandano di generazione in generazione. Alcuni aggiungono un tuorlo d’uovo alla besciamella per renderla ancora più ricca, altri preferiscono una versione più leggera con latte parzialmente scremato. La versione qui presentata rappresenta il gold standard della tradizione classica.