La japanese cheesecake, conosciuta anche come cotton cheesecake, è un dolce giapponese che ha conquistato il mondo con la sua texture soffice e leggera. Nonostante il nome, non si tratta affatto di una cheesecake tradizionale: niente base di biscotti, niente strato denso di formaggio. Questo dessert si distingue per la sua consistenza simile a una nuvola, ottenuta grazie a una tecnica di cottura particolare e all’incorporazione delicata degli albumi montati a neve. Il risultato è un dolce che oscilla tra un soufflé e una torta soffice, con un sapore delicato di formaggio cremoso e una leggerezza che sorprende al primo assaggio. Originaria del Giappone, questa preparazione è diventata un fenomeno globale, apprezzata per la sua eleganza visiva e la sua capacità di sciogliersi letteralmente in bocca. Preparare una japanese cheesecake richiede attenzione e precisione, ma seguendo i passaggi con cura, anche chi si avvicina per la prima volta a questa ricetta potrà ottenere un risultato eccellente.
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65
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dello stampo e del forno
Preriscaldate il forno a 160°C. Rivestite il fondo e i lati di uno stampo a cerniera da 18 cm con carta da forno, assicurandovi che aderisca bene. Avvolgete l’esterno dello stampo con due strati di carta stagnola per evitare infiltrazioni d’acqua durante la cottura a bagnomaria. Mettete a scaldare dell’acqua per il bagnomaria.
2. Fusione del formaggio e del burro
In un pentolino, unite il formaggio cremoso, il burro e il latte. Scaldate a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente con una spatola fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Non fate bollire: la temperatura ideale è intorno ai 50°C. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente.
3. Incorporazione dei tuorli
Separate gli albumi dai tuorli con cura, evitando che anche una goccia di tuorlo finisca negli albumi. Aggiungete i tuorli uno alla volta alla crema di formaggio tiepida, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unite anche l’estratto di vaniglia e il succo di limone, che aiuterà a bilanciare il sapore e a stabilizzare la struttura.
4. Aggiunta degli ingredienti secchi
Setacciate insieme la farina e l’amido di mais. Incorporate delicatamente questi ingredienti secchi alla crema di formaggio usando una spatola, con movimenti dall’alto verso il basso per evitare la formazione di grumi. Il composto deve risultare liscio e vellutato.
5. Montatura degli albumi
In una ciotola perfettamente pulita e asciutta, montate gli albumi con un pizzico di sale a velocità media. Quando iniziano a formare schiuma, aggiungete gradualmente lo zucchero in tre volte, continuando a montare. Gli albumi sono pronti quando formano picchi morbidi che si piegano leggermente: non devono essere troppo sodi, altrimenti la torta potrebbe creparsi.
6. Incorporazione degli albumi montati
Prendete un terzo degli albumi montati e uniteli al composto di formaggio, mescolando energicamente per alleggerire la base. Poi aggiungete il resto degli albumi in due volte, incorporandoli con movimenti delicati dall’alto verso il basso, ruotando la ciotola. È fondamentale non smontare gli albumi: devono rimanere incorporati aria per ottenere la texture soffice caratteristica.
7. Cottura a bagnomaria
Versate il composto nello stampo preparato, livellando la superficie con una spatola. Posizionate lo stampo in una teglia alta e versate acqua calda nella teglia fino a raggiungere circa metà altezza dello stampo. Infornate a 160°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 140°C e proseguite la cottura per altri 50 minuti. La superficie deve risultare dorata e leggermente oscillante al centro.
8. Raffreddamento graduale
Spegnete il forno e socchiudete lo sportello, lasciando la torta all’interno per 15 minuti. Questo raffreddamento graduale evita shock termici che potrebbero far sgonfiare o crepare la torta. Poi estraete la torta dal forno e dal bagnomaria, togliete la stagnola e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di sformare. Conservate in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.
Il trucco dello chef
Per evitare crepe sulla superficie, assicuratevi che gli albumi siano montati a picchi morbidi e non troppo sodi. Un altro trucco è posizionare una teglia con acqua sul ripiano inferiore del forno durante la cottura: l’umidità aiuta a mantenere la torta morbida. Se notate che la superficie si sta dorando troppo velocemente, copritela delicatamente con un foglio di alluminio. La japanese cheesecake è perfetta servita fredda, ma può essere gustata anche a temperatura ambiente per apprezzarne al meglio la texture vellutata.
Abbinamenti per un dessert delicato
La japanese cheesecake si accompagna perfettamente con bevande che ne esaltano la delicatezza senza sovrastarla. Un tè verde giapponese, come il sencha o il gyokuro, rappresenta l’abbinamento tradizionale, grazie alle sue note vegetali e leggermente amare che bilanciano la dolcezza del dessert. Per chi preferisce il caffè, un caffè americano leggero o un cappuccino poco schiumoso sono scelte eccellenti. Gli amanti del tè possono optare per un tè bianco o un oolong delicato. Per un’occasione speciale, un sakè dolce servito freddo o un moscato d’Asti leggermente frizzante creano un contrasto interessante con la texture soffice della torta.
Informazione in più
La japanese cheesecake è nata negli anni ’60 in Giappone, quando i pasticceri nipponici iniziarono a reinterpretare la cheesecake americana, adattandola al gusto locale che preferisce dolci meno densi e meno dolci. Il risultato fu questa creazione ibrida che unisce la tecnica del chiffon cake con l’uso del formaggio cremoso. La cottura a bagnomaria, chiamata mizubashi in giapponese, è essenziale per mantenere l’umidità e ottenere quella texture caratteristica che ricorda il cotone, da cui il nome alternativo cotton cheesecake. Questo dolce rappresenta perfettamente la filosofia culinaria giapponese del wa, l’armonia, dove ogni elemento è bilanciato per creare un’esperienza gustativa delicata e raffinata. Oggi la japanese cheesecake è diventata un fenomeno globale, con pasticcerie specializzate che sono nate in tutto il mondo, da Taiwan a New York, ciascuna con le proprie variazioni sulla ricetta originale.