Nel cuore della tradizione europea dei dolci lievitati, la brioche parigina al cioccolato, conosciuta anche come cramique nelle regioni del nord, rappresenta un’autentica meraviglia della panificazione artigianale. Questo pane dolce, arricchito da generose gocce di cioccolato e caratterizzato da una mollica soffice e filante, conquista i palati più esigenti sin dal primo assaggio. La sua preparazione, sebbene richieda pazienza e rispetto dei tempi di lievitazione, si rivela accessibile anche ai panificatori meno esperti. Originaria dei salotti parigini del XIX secolo, questa specialità ha attraversato confini e generazioni, affermandosi come colazione domenicale per eccellenza o merenda golosa da condividere in famiglia. La caratteristica principale risiede nella ricchezza dell’impasto, dove burro, uova e latte si fondono in un’armonia perfetta, mentre il cioccolato aggiunge quella nota di peccato che trasforma un semplice pane in un’esperienza gastronomica indimenticabile.
30
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Scaldate il latte fino a raggiungere una temperatura tiepida di circa 37 gradi, temperatura ideale per attivare il lievito senza danneggiarlo. In una ciotola capiente, versate il latte tiepido e scioglietevi il lievito di birra secco mescolando delicatamente con un cucchiaio. Lasciate riposare per 5 minuti fino a quando non si formeranno piccole bolle in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene per incorporarlo completamente. Questa fase è fondamentale perché lo zucchero nutre il lievito e favorisce una lievitazione ottimale.
2. Incorporamento degli ingredienti secchi
In una ciotola separata, setacciate la farina insieme al sale. Il setacciamento è importante perché ossigena la farina e previene la formazione di grumi nell’impasto. Versate gradualmente la farina setacciata nel composto di latte e lievito, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete le uova leggermente sbattute e l’estratto di vaniglia. Continuate a mescolare fino a ottenere un impasto ruvido ma omogeneo. Non preoccupatevi se a questo punto l’impasto risulta ancora appiccicoso, è assolutamente normale.
3. Lavorazione e incorporamento del burro
Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata oppure nella ciotola dell’impastatrice planetaria dotata di gancio. Lavorate energicamente per circa 10 minuti a mano o 6 minuti con la planetaria a velocità media. L’impasto deve diventare liscio ed elastico. A questo punto, incorporate il burro morbido a pezzetti, un po’ alla volta, continuando a impastare. Il burro deve essere completamente assorbito prima di aggiungere la porzione successiva. Questo processo richiede pazienza ma garantisce una mollica soffice e burrosa. L’impasto finale deve risultare morbido, elastico e leggermente appiccicoso al tatto.
4. Prima lievitazione
Formate una palla liscia con l’impasto e trasferitela in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore, o fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume. La temperatura ideale per la lievitazione è tra 24 e 28 gradi. Un trucco utile è accendere il forno a 30 gradi per un minuto, spegnerlo e riporre la ciotola all’interno. Questo ambiente caldo e umido favorisce una lievitazione perfetta.
5. Incorporamento del cioccolato e formatura
Una volta che l’impasto è ben lievitato, sgonfiatelo delicatamente premendo con i pugni per eliminare l’aria in eccesso. Trasferitelo su un piano di lavoro e stendetelo formando un rettangolo di circa 2 centimetri di spessore. Distribuite uniformemente le gocce di cioccolato sulla superficie, quindi piegate l’impasto su se stesso e impastate brevemente per incorporare il cioccolato in modo omogeneo. Attenzione a non lavorare troppo l’impasto per non sciogliere il cioccolato con il calore delle mani. Formate un filone allungato e adagiatelo nello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato.
6. Seconda lievitazione
Coprite nuovamente lo stampo con pellicola trasparente e lasciate lievitare per altri 60-90 minuti. L’impasto deve crescere fino a raggiungere il bordo superiore dello stampo. Questa seconda lievitazione è cruciale per ottenere una brioche alta e soffice. Durante questa fase, preparate il tuorlo d’uovo per la spennellatura mescolandolo con un cucchiaino d’acqua. Questo conferirà alla brioche una doratura brillante e appetitosa.
7. Cottura finale
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Con delicatezza, spennellate la superficie della brioche con il tuorlo d’uovo diluito, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto. Potete praticare un’incisione longitudinale al centro con un coltello affilato per favorire una crescita uniforme durante la cottura. Infornate nella parte centrale del forno e cuocete per 30-35 minuti. La brioche è pronta quando assume un bel colore dorato e, picchiettandola sul fondo, produce un suono vuoto. Se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti di cottura.
8. Raffreddamento e conservazione
Sfornate la brioche e lasciatela riposare nello stampo per 5 minuti, quindi sformatela delicatamente e trasferitela su una griglia di raffreddamento. È fondamentale lasciarla raffreddare completamente prima di affettarla, altrimenti la mollica risulterà umida e collosa. Il raffreddamento completo richiede almeno un’ora. Una volta fredda, potete conservare la brioche avvolta in pellicola trasparente o in un sacchetto per alimenti per 3-4 giorni a temperatura ambiente. Si mantiene perfettamente anche in freezer per un mese.
Il trucco dello chef
Per verificare se il lievito è ancora attivo prima di utilizzarlo, scioglietelo in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero: se dopo 10 minuti si forma una schiuma in superficie, il lievito è perfetto. Se utilizzate gocce di cioccolato di qualità superiore con almeno il 60% di cacao, il risultato sarà ancora più goloso. Per una variante ancora più ricca, potete sostituire 50 grammi di gocce di cioccolato con cubetti di cioccolato al latte o cioccolato bianco. Un segreto professionale: aggiungete un cucchiaino di malto d’orzo all’impasto per favorire la lievitazione e conferire un colore più intenso alla crosta.
Abbinamenti per la colazione
La brioche parigina al cioccolato si sposa magnificamente con una tazza di cioccolata calda densa preparata con cacao di qualità, che amplifica le note cioccolatose del dolce. Per chi preferisce un abbinamento più classico, un cappuccino cremoso o un caffè latte macchiato rappresentano scelte eccellenti, poiché la morbidezza del latte bilancia la dolcezza della brioche.
Gli amanti del tè apprezzeranno un tè nero breakfast blend o un Earl Grey, le cui note maltate e agrumate contrastano piacevolmente con il burro e il cioccolato. Per una merenda pomeridiana più sofisticata, considerate un tè Darjeeling o un tè verde al gelsomino, che con la loro delicatezza non sovrastano i sapori del dolce. I bambini adoreranno accompagnare la brioche con un bicchiere di latte fresco o una spremuta d’arancia, che apporta una nota di freschezza acidula.
Informazione in più
La brioche parigina al cioccolato affonda le sue radici nella tradizione della viennoiserie francese, quell’arte della pasticceria lievitata che ha reso celebre Parigi in tutto il mondo gastronomico. Sviluppatasi nel corso del XIX secolo, quando i panificatori parigini perfezionarono le tecniche di lavorazione degli impasti arricchiti con burro e uova, questa specialità rappresenta l’evoluzione golosa della classica brioche.
Il termine cramique, utilizzato nelle regioni del Belgio e del nord della Francia, deriva probabilmente dal fiammingo kramiek e designa una brioche arricchita con uvetta o gocce di cioccolato. Questa variante regionale testimonia come una ricetta possa attraversare confini e culture, adattandosi ai gusti locali pur mantenendo la sua identità originale.
Tradizionalmente consumata durante la colazione domenicale o come merenda pomeridiana, la brioche al cioccolato è diventata un simbolo della convivialità familiare europea. Nelle panetterie artigianali francesi e belghe, viene ancora preparata seguendo ricette tramandate di generazione in generazione, con lievitazioni naturali che possono durare fino a 12 ore. La versione casalinga, pur richiedendo tempo e dedizione, permette di ricreare quella fragranza inconfondibile di burro e cioccolato che riempie la casa durante la cottura, trasformando la preparazione in un vero e proprio rituale di condivisione.