Nel panorama della pasticceria italiana, alcuni incontri sono destinati a segnare la storia. Il pan di spagna al cacao, base soffice e delicata che ha conquistato generazioni di golosi, trova oggi un alleato d’eccezione nella crema al caffè, elemento che trasforma un classico in un’esperienza gustativa rivoluzionaria. Questa combinazione non è frutto del caso, ma di una ricerca attenta di equilibri tra dolcezza, amarezza e consistenze che dialogano perfettamente. Il risultato è un dessert che mantiene le radici nella tradizione italiana ma guarda con audacia al futuro, capace di stupire anche i palati più esigenti. La preparazione richiede attenzione e precisione, ma ogni passaggio è accessibile anche a chi si avvicina per la prima volta all’arte della pasticceria.
40
30
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pan di spagna al cacao
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. In una ciotola capiente, separate i tuorli dagli albumi delle 4 uova. Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche, operazione che richiede circa 5 minuti a velocità media. Quando gli albumi formano picchi rigidi che non si afflosciano, sono pronti. In un’altra ciotola, lavorate i tuorli con 120 grammi di zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, segno che lo zucchero si è ben incorporato e ha creato una struttura ariosa.
2. Incorporamento degli ingredienti secchi
Setacciate insieme la farina, il cacao amaro e il lievito per eliminare grumi e introdurre aria nell’impasto. Questa operazione è fondamentale per garantire leggerezza al pan di spagna. Aggiungete gradualmente gli ingredienti secchi al composto di tuorli e zucchero, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Una volta amalgamato, incorporate gli albumi montati a neve in tre riprese, sempre con movimenti delicati per preservare l’aria inglobata.
3. Cottura del pan di spagna
Imburrate e infarinate lo stampo da 22 cm, eliminando l’eccesso di farina. Versate l’impasto nello stampo livellando la superficie con una spatola. Infornate per 30 minuti senza mai aprire il forno durante i primi 20 minuti, momento critico in cui la struttura si stabilizza. Il pan di spagna è cotto quando uno stecchino inserito al centro esce asciutto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente nello stampo capovolto, tecnica che impedisce al dolce di afflosciarsi.
4. Preparazione della crema al caffè
Preparate un caffè espresso molto ristretto e concentrato, lasciandolo raffreddare completamente. In una ciotola resistente al calore, sbattete i 4 tuorli con 80 grammi di zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro. Ponete la ciotola a bagnomaria (tecnica di cottura indiretta in cui un recipiente viene posto sopra acqua bollente senza toccarla) e continuate a mescolare energicamente con una frusta per circa 8-10 minuti, fino a quando il composto raggiunge gli 80°C verificati con il termometro. Questa temperatura è essenziale per pastorizzare i tuorli e ottenere la giusta consistenza cremosa.
5. Finalizzazione della crema
Togliete dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento, operazione che richiede circa 5 minuti con fruste elettriche. Quando il composto è tiepido, incorporate il mascarpone precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, mescolando delicatamente. Aggiungete il caffè espresso freddo poco alla volta, amalgamando perfettamente dopo ogni aggiunta. La crema deve risultare liscia, vellutata e perfettamente omogenea, senza grumi di mascarpone.
6. Assemblaggio del dessert
Tagliate il pan di spagna raffreddato in senso orizzontale ottenendo due dischi di uguale spessore. Posizionate il primo disco su un piatto da portata e distribuite metà della crema al caffè utilizzando una spatola o il sac à poche per una distribuzione uniforme. Coprite con il secondo disco di pan di spagna, premendo leggermente per farlo aderire. Distribuite la crema rimanente sulla superficie, creando decorazioni a piacere con il sac à poche dotato di bocchetta stellata. Spolverate generosamente con cacao in polvere utilizzando un colino fine per una copertura uniforme.
7. Riposo e servizio
Riponete il dessert in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire, tempo necessario affinché i sapori si amalgamino perfettamente e la crema si stabilizzi. Questo riposo è fondamentale perché il pan di spagna assorba l’umidità della crema, diventando ancora più morbido e creando un’armonia perfetta tra le consistenze. Prima di servire, lasciate il dolce a temperatura ambiente per 15 minuti, permettendo alla crema di esprimere al meglio tutti i suoi aromi.
Il trucco dello chef
Per un pan di spagna ancora più soffice, sostituite 20 grammi di farina con altrettanta fecola di patate, che alleggerisce la struttura. Se preferite un gusto di caffè più intenso, aggiungete un cucchiaino di caffè solubile alla crema durante la preparazione. Per evitare che il pan di spagna si secchi durante il taglio, utilizzate un coltello a lama lunga e seghettata, pulendolo dopo ogni passaggio. La crema al caffè può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero coperta con pellicola a contatto, riducendo i tempi di preparazione finale.
Abbinamenti per esaltare il dessert
Questo dessert richiede un abbinamento che rispetti l’intensità del cacao e del caffè senza sovrastarli. Un Moscato d’Asti leggermente frizzante offre dolcezza e freschezza che bilanciano l’amarezza del cacao. Per chi preferisce sapori più decisi, un Recioto della Valpolicella con le sue note di frutta matura crea un contrasto interessante. Gli amanti del caffè apprezzeranno un espresso doppio servito a parte, che amplifica le note tostate del dessert. In alternativa, un liquore al caffè artigianale servito freddo in piccoli bicchierini accompagna perfettamente ogni boccone, creando un’esperienza gustativa completa e avvolgente.
Informazione in più
Il pan di spagna, chiamato anche pasta genovese per le sue origini liguri, rappresenta una delle basi più versatili della pasticceria italiana. La sua invenzione risale al XVIII secolo e il nome deriva dall’ambasciatore genovese presso la corte spagnola, che ne apprezzò la leggerezza. L’aggiunta del cacao trasforma questa preparazione classica in una versione moderna che ha conquistato le pasticcerie contemporanee.
La crema al caffè, invece, affonda le radici nella tradizione del tiramisù, dessert nato negli anni ’60 in Veneto. L’utilizzo del mascarpone e dei tuorli montati a caldo garantisce una texture vellutata impossibile da ottenere con altri metodi. Questa tecnica, chiamata sabayon nella cucina francese, permette di pastorizzare le uova mantenendo una consistenza cremosa e sicura dal punto di vista alimentare.
L’incontro tra pan di spagna al cacao e crema al caffè rappresenta l’evoluzione naturale della pasticceria italiana, che sa reinventarsi mantenendo salde le proprie radici. Questo dessert incarna perfettamente il concetto di tradizione innovativa, dove tecniche consolidate incontrano accostamenti audaci per creare qualcosa di completamente nuovo ma immediatamente riconoscibile come italiano.