Nel panorama della cucina italiana tradizionale, pochi piatti incarnano così bene il concetto di comfort food come la pasta patate e provola. Questa ricetta napoletana conquista per la sua cremosità avvolgente e per quei fili di formaggio che si allungano ad ogni forchettata, regalando un’esperienza gustativa indimenticabile.
Preparata in un’unica pentola, questa specialità campana rappresenta l’essenza della cucina povera rivisitata: ingredienti semplici che, sapientemente combinati, danno vita a un piatto ricco di sapore e dalla consistenza irresistibile. La provola affumicata si scioglie tra la pasta e le patate, creando quella mantecatura perfetta che trasforma un piatto rustico in una vera delizia.
Oggi vi guiderò passo dopo passo nella realizzazione di questa meraviglia culinaria, condividendo i segreti per ottenere quella cremosità filante che fa la differenza tra una pasta patate qualunque e un capolavoro della tradizione partenopea.
15
35
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione degli ingredienti
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 2 centimetri di lato. Questa dimensione è importante perché permette alle patate di cuocere uniformemente e di sfaldarsi leggermente, contribuendo alla cremosità finale del piatto. Tritate finemente la cipolla. Tagliate la provola affumicata a dadini di circa 1 centimetro, conservandone una piccola parte da grattugiare grossolanamente per la mantecatura finale.
2. Preparazione del soffritto
In una pentola capiente, versate l’olio extravergine di oliva e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete la pancetta affumicata a cubetti e fatela rosolare per circa 3-4 minuti, fino a quando diventa croccante e rilascia il suo grasso saporito. A questo punto, unite la cipolla tritata e fatela appassire dolcemente per altri 3 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. La cipolla deve diventare traslucida ma non dorata.
3. Aggiunta del concentrato e delle patate
Incorporate il concentrato di pomodoro nel soffritto, mescolando bene per farlo tostare leggermente per circa 1 minuto. Questo passaggio è fondamentale perché elimina l’acidità del concentrato e ne esalta il sapore. Subito dopo, aggiungete i cubetti di patate e mescolate per farli insaporire con il soffritto per 2-3 minuti.
4. Cottura in pentola unica
Versate l’acqua nella pentola, regolatela di sale e portate a ebollizione. Quando l’acqua bolle, abbassate il fuoco a intensità media e lasciate cuocere le patate per circa 15 minuti, mescolando occasionalmente. Le patate devono essere quasi cotte ma ancora leggermente sode al centro. Durante questa fase, alcune patate inizieranno a sfaldarsi naturalmente, creando la base cremosa del piatto.
5. Aggiunta della pasta
Versate la pasta mista nella pentola con le patate. La pasta mista, tipica di questa ricetta napoletana, è composta da diversi formati di pasta corta. Mescolate bene e lasciate cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione, meno 2 minuti. Durante la cottura, mescolate frequentemente per evitare che la pasta si attacchi al fondo. Se il liquido si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di acqua calda.
6. Mantecatura finale con la provola
Quando la pasta è quasi cotta e il composto ha raggiunto una consistenza cremosa, spegnete il fuoco. Aggiungete i dadini di provola affumicata e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate energicamente con il mestolo di legno, compiendo movimenti circolari dal basso verso l’alto. Questo movimento, chiamato mantecatura, permette ai formaggi di sciogliersi uniformemente, creando quella texture filante e avvolgente caratteristica del piatto. Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 2 minuti.
7. Rifinitura e impiattamento
Togliete il coperchio e mescolate nuovamente il composto. A questo punto, la pasta patate e provola deve presentarsi cremosa e filante, con i formaggi perfettamente amalgamati. Aggiustate di sale se necessario e aggiungete una generosa macinata di pepe nero. Se desiderate una consistenza ancora più cremosa, potete aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva e mescolare delicatamente. Servite immediatamente nei piatti fondi, completando con una spolverata di parmigiano e, se gradite, un’ultima macinata di pepe nero.
Il trucco dello chef
Per ottenere una cremosità ancora più intensa, conservate circa 100 ml dell’acqua di cottura prima di scolarla completamente: quest’acqua, ricca di amido, è perfetta per allungare il composto durante la mantecatura. Se la provola affumicata risulta troppo intensa per i vostri gusti, potete sostituirne metà con della mozzarella per pizza, che darà comunque quella filantezza caratteristica ma con un sapore più delicato. Un trucco dei cuochi napoletani consiste nell’aggiungere una noce di burro durante la mantecatura finale: questo piccolo segreto rende il piatto ancora più vellutato e lucido. Per una versione più ricca, potete aggiungere una manciata di piselli surgelati insieme alle patate durante la cottura.
Abbinamenti enologici per la pasta patate e provola
Questo piatto cremoso e saporito richiede un vino bianco di buona struttura che sappia bilanciare la ricchezza del formaggio e la sapidità della pancetta. Un Falanghina del Sannio rappresenta la scelta più autentica, essendo un vino campano che sposa perfettamente i sapori della tradizione napoletana. La sua freschezza e i suoi sentori fruttati puliscono il palato dalla cremosità della provola.
In alternativa, un Greco di Tufo offre maggiore struttura e persistenza, ideale se avete utilizzato una provola particolarmente affumicata. Per chi preferisce il rosso, un Aglianico giovane servito leggermente fresco può accompagnare egregiamente questo piatto, soprattutto nella versione con abbondante pancetta. Evitate vini troppo tannici o invecchiati che coprirebbero i delicati sapori del piatto.
Informazione in più
La pasta patate e provola affonda le sue radici nella tradizione culinaria napoletana, nata come piatto della cucina povera quando le famiglie utilizzavano gli avanzi di pasta di diversi formati, mescolandoli con le patate per creare un pasto sostanzioso e nutriente. Questo approccio, chiamato pasta ammescata, rappresentava un modo intelligente per non sprecare nulla.
La versione con la provola affumicata è un’evoluzione più recente che ha trasformato un piatto umile in una specialità ricercata. La provola, formaggio a pasta filata tipico del Sud Italia, viene affumicata secondo metodi tradizionali che utilizzano paglia o legni aromatici, conferendo quel sapore distintivo che caratterizza il piatto.
Nei quartieri storici di Napoli, questo piatto viene ancora preparato nelle case seguendo ricette tramandate di generazione in generazione, con piccole variazioni che ogni famiglia custodisce gelosamente. Alcuni aggiungono una foglia di alloro durante la cottura, altri preferiscono un pizzico di peperoncino per ravvivare il sapore.
La tecnica della cottura in pentola unica, oltre a facilitare la preparazione, permette agli amidi della pasta e delle patate di creare naturalmente quella cremosità che rende superflua l’aggiunta di panna o altri ingredienti. È un perfetto esempio di come la cucina italiana tradizionale sappia creare piatti complessi partendo da ingredienti semplici e tecniche consolidate nel tempo.