Quando la giornata si fa pesante e il corpo reclama calore, nulla può competere con un piatto che avvolge l’anima come un abbraccio. Questo comfort food rappresenta la risposta perfetta alle lunghe ore trascorse tra impegni e stress quotidiano. Si tratta di una pasta al forno con ragù bianco e besciamella, un classico della tradizione italiana che unisce la cremosità della salsa al latte con la ricchezza di un sugo di carne delicato e profumato.
La preparazione richiede attenzione ma non particolari abilità tecniche, rendendola accessibile anche a chi si avvicina per la prima volta ai fornelli. Il risultato finale ripaga ogni sforzo con una gratinatura dorata e croccante che nasconde strati di pasta avvolta in una doppia veste cremosa. Un piatto che parla di casa, di tradizione e di quel bisogno ancestrale di ritrovare conforto nel cibo preparato con cura.
35
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del ragù bianco
In una padella antiaderente capiente, versare l’olio extravergine di oliva e scaldarlo a fuoco medio. Aggiungere la cipolla disidratata e l’aglio in polvere, facendo insaporire per circa due minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Unire la carne macinata mista, rompendo eventuali grumi con il cucchiaio, e rosolarla per circa dieci minuti fino a quando non avrà perso il colore rosato. Durante questa fase, mescolare frequentemente per garantire una cottura uniforme. Rosolare significa cuocere un alimento a fuoco vivace per sigillare i succhi e sviluppare sapore attraverso la reazione di Maillard.
2. Sfumatura e cottura del ragù
Quando la carne risulta ben rosolata, alzare leggermente la fiamma e versare il vino bianco secco. Lasciare evaporare l’alcol per circa tre minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, le foglie di alloro, il dado vegetale sbriciolato, sale e pepe. Abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa trenta minuti, mescolando ogni dieci minuti e aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Il ragù deve risultare morbido ma non liquido.
3. Preparazione della besciamella
In una casseruola dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Quando sarà completamente fuso, aggiungere tutta la farina in una volta sola e mescolare energicamente con una frusta per amalgamare perfettamente i due ingredienti. Questo composto si chiama roux, la base della besciamella. Cuocere il roux per due minuti continuando a mescolare, poi iniziare ad aggiungere il latte poco alla volta, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Versare il latte in tre o quattro riprese, attendendo che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
4. Cottura e condimento della besciamella
Quando tutto il latte sarà stato incorporato, continuare la cottura a fuoco medio-basso per circa dieci minuti, mescolando costantemente con la frusta. La besciamella deve addensarsi fino a raggiungere la consistenza di una crema vellutata che copra il dorso di un cucchiaio. Aggiungere sale, pepe e noce moscata grattugiata al momento. La noce moscata è fondamentale per dare carattere alla besciamella e bilanciarla con una nota aromatica delicata. Togliere dal fuoco e coprire con un coperchio per evitare che si formi la pellicola in superficie.
5. Cottura della pasta
Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Quando l’acqua bolle vigorosamente, tuffare i rigatoni e cuocerli per la metà del tempo indicato sulla confezione. Questo perché la pasta completerà la cottura in forno e deve risultare molto al dente, quasi cruda al centro. Scolare la pasta conservando un mestolo dell’acqua di cottura, che potrà servire per allungare eventualmente i condimenti. Trasferire i rigatoni in una ciotola capiente.
6. Assemblaggio del piatto
Preriscaldare il forno a 180 gradi in modalità statica. Imburrare leggermente una pirofila rettangolare da forno di circa 30×20 centimetri. Versare metà della besciamella sui rigatoni scolati e mescolare delicatamente per distribuirla uniformemente. Aggiungere tre quarti del ragù bianco e mescolare nuovamente. Versare metà di questo composto nella pirofila, livellando con il dorso di un cucchiaio. Distribuire sopra un terzo del parmigiano grattugiato. Aggiungere il resto della pasta condita, livellare nuovamente e coprire con la besciamella rimasta.
7. Gratinatura finale
Distribuire sulla superficie il ragù bianco rimasto, creando delle piccole cucchiaiate distanziate per ottenere un effetto estetico piacevole. Cospargere con il parmigiano grattugiato rimasto, creando uno strato uniforme che coprirà tutta la superficie. Aggiungere qualche fiocchetto di burro qua e là per favorire una doratura più intensa. Infornare nella parte centrale del forno e cuocere per circa venti minuti, poi attivare il grill per gli ultimi cinque minuti per ottenere una gratinatura dorata e croccante. Controllare frequentemente durante la gratinatura per evitare che bruci.
8. Riposo e servizio
Una volta estratta dal forno, la pasta al forno deve riposare per almeno dieci minuti prima di essere servita. Questo tempo permette ai condimenti di assestarsi e facilita il taglio in porzioni. Durante il riposo, la struttura si compatta leggermente e i sapori si amalgamano meglio. Tagliare in quadrati o rettangoli con una spatola larga e servire nei piatti ancora fumante. La superficie deve presentare una crosticina dorata e croccante che contrasta piacevolmente con la cremosità interna.
Il trucco dello chef
Per ottenere una besciamella perfettamente liscia e senza grumi, assicuratevi che il latte sia a temperatura ambiente prima di aggiungerlo al roux. Un altro trucco consiste nel scaldare leggermente il latte in un pentolino a parte: questo accelera il processo di addensamento e riduce il rischio di formazione di grumi. Se nonostante le precauzioni dovessero formarsi dei grumi, passate la besciamella attraverso un colino a maglie fitte prima di utilizzarla. Per quanto riguarda il ragù bianco, l’assenza di pomodoro in quantità abbondante lo rende più delicato: non abbiate paura di aggiustare di sale verso fine cottura, poiché la carne tende ad assorbirne molto. Infine, se preferite una versione ancora più ricca, potete sostituire metà del latte della besciamella con panna da cucina, ottenendo una consistenza ancora più vellutata e un sapore più rotondo.
Abbinamento con il vino
Questo piatto cremoso e avvolgente richiede un vino bianco strutturato che sappia reggere la ricchezza della besciamella e del ragù senza essere sopraffatto. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore rappresenta la scelta ideale: la sua acidità bilanciata e le note sapide puliscono il palato tra un boccone e l’altro, mentre la struttura media sostiene i sapori intensi del piatto.
In alternativa, un Soave Classico con una leggera evoluzione può offrire quella complessità aromatica che dialoga perfettamente con la noce moscata della besciamella. Per chi preferisce il vino rosso, un Barbera d’Alba giovane servito leggermente fresco rappresenta un’opzione interessante: la sua acidità vivace e i tannini morbidi si sposano bene con la carne del ragù senza appesantire il palato. Evitate vini troppo tannici o invecchiati che potrebbero creare un contrasto sgradevole con la cremosità del piatto.
Informazione in più
La pasta al forno rappresenta uno dei pilastri della cucina italiana casalinga, con infinite varianti regionali che testimoniano la ricchezza gastronomica del nostro paese. Questa versione con ragù bianco e besciamella si distingue dalla più celebre lasagna bolognese per l’assenza del pomodoro come ingrediente principale, risultando più delicata e cremosa.
L’origine della pasta al forno si perde nella notte dei tempi, ma la sua diffusione capillare nelle case italiane risale al dopoguerra, quando divenne simbolo di festa e di abbondanza. Il termine comfort food, mutuato dall’inglese, descrive perfettamente la natura consolatoria di questo piatto: il calore, la cremosità e i sapori familiari agiscono come un balsamo per lo spirito dopo giornate faticose.
Dal punto di vista nutrizionale, questo piatto fornisce un apporto completo di carboidrati, proteine e grassi, rendendolo particolarmente saziante. La presenza della besciamella, preparata con latte e burro, garantisce un buon apporto di calcio, mentre la carne fornisce proteine di alto valore biologico e ferro. Naturalmente, trattandosi di un piatto ricco, è consigliabile accompagnarlo con un’insalata fresca e croccante per bilanciare il pasto.